La Cucina di Marzapane Raddopia
Guglielmo Chiarapini al fianco di Francesco Capuzzo Dolcetta, per un’identità di cucina in continua evoluzione.
Chiusa la felicissima finestra estiva sul mare di San Leone, in Sicilia, la brigata di Marzapane riprende posto ai fornelli di Roma con una novità che segna un’ulteriore evoluzione nell’identità della cucina. A partire da questa stagione, infatti, il menu porterà la doppia firma di Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini, che qui si sono ritrovati a cementare ancor di più un’antica amicizia e una preziosa complicità, a cui hanno deciso di dare la dignità dell’ufficialità, abbandonando i rigidi ruoli di chef e sous-chef per mettersi alla pari: così, sulla stessa linea di comando, affronteranno la sfida di accrescere ancora l’unicità e la riconoscibilità di questa proposta gastronomica.
“Sono felice che questa sia la cucina in cui per Francesco e Guglielmo diventa possibile realizzare un sogno che coltivavano da anni”, annuncia il patron Mario Sansone, che già nei mesi scorsi aveva fatto sì che i due giovanissimi cuochi si ritrovassero sotto la sua egida e che adesso è pronto a valorizzarne ancor di più il talento e la creatività per proseguire negli obiettivi che si è dato: fare di Marzapane il luogo di una cucina sempre più schietta e diretta, con un menu semplice e concreto, concentrato su materie prime di qualità e tecniche di lavorazione naturali, con uno stile libero e comunicativo.
Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini si sono conosciuti frequentando insieme la scuola di Alma per poi ritrovarsi da Aux Anges a Roanne. “È stato lì che ci siamo legati molto – raccontano – scoprendo di avere un approccio estremamente affine e molte passioni in comune, tanto che già allora abbiamo maturato questo desiderio di esprimerci insieme, gestendo in tandem una cucina in cui far vivere le nostre idee”. Nel frattempo ognuno ha maturato altri percorsi – accumulando esperienze tra le altre cose con la famiglia Troigros, Marco Viganó, Gualtero Marchesi, Valeria Piccini, Nicola Portinari – che li hanno spinti ad affinare inclinazioni che ora si riconfermano complementari. “Francesco è sempre più concentrato sulle carni, io sui primi, le paste fresche, le salse”, conferma Chiarapini: “Questo fa sì che insieme riusciamo a chiudere il cerchio molto meglio che da soli, mantenendo tra noi un dialogo aperto e continuo, fondato non solo sulle nuove idee ma anche sulla condivisione dello studio di materie prime e tradizioni e della spinta di renderle vive in una cucina contemporanea”.
Così il menu con cui Marzapane riapre nella Capitale consolida la cifra già sperimentata, all’insegna del recupero di prodotti poveri e cotture dirette: mentre una nuova brace è in arrivo dalla Sicilia, pronta a rendere ancor più centrale l’intensità del fuoco vivo, nella nuova carta compaiono già piatti come la Testina di vitello, shitake e cipollotto tra gli antipasti, il Risotto allo zafferano e grasso di rognone affumicato tra i primi, il Maiale Nero dei Nebrodi con foglie verdi e fiori di finocchietto tra i secondi.
E per Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini si prepara già in autunno un programma intenso di appuntamenti a cui presentarsi in questo nuovo tandem: il 6 ottobre per la tappa di Roma di Spessore Campo Base e il 19 ottobre a Milano, da Trippa, pronti a giocare a sei mani con Diego Rossi.